ちりめん山椒を炊く [食]
今年も山椒のシーズンがやってきた。
京都人は、山椒が好きなんです。
見ると炊きたくなる。
炊く前の山椒の掃除から始まる。
枝と実を丹念にわける。
不要な部分が結構あるでしょ。
今回の量は、掃除前で２５０グラムぐらいだったかな。
それをたっぷりのお湯で湯がく。
この時、塩を入れる場合もあります。
私は、いれない方法でつくります。
湯がくのは沸騰してから５分ぐらい。
湯がいたら氷水に入れます。
色をきれいになるかも・・・ということです。
たっぷりの水に山椒を入れ１時間から半日ぐらい水を時々変えなならさらします。
この水にさらす時間でピリピリを調節。
私はピリピリが好きなので１時間程度にします。
ちりめんじゃこを２００グラム用意。
スーパー・マーケットだったのでじゃこを選べなかった。
理想は、できるだけ小さく大きさがそろっているしっかりした感じのじゃこがいい。
ベストは、「赤はら」というおなかに赤い子をもっていて、色が黒い目のものがいいのですが、なかなか売ってない。
下処理は、いかき（ざるのこと）にじゃこを入れ、上から熱湯をかける。
その作業を２回ぐらいする。
鍋（わが家の場合は、テフロンフライパン）にじゃこを入れ、お湯をそそぐ。
量は、ちりめんの半分ぐらい浸かる程度。
■調味料
・実山椒……大さじ８〜１０杯（これは好み）
・酒……大さじ４杯
・醤油……濃口大さじ５杯、薄口醤油大さじ４杯
今回は、刺し身醤油を大さじ１杯
・みりん……小さじ５杯
というちょっと濃いめで作る。
じゃこのグレードの低さをカバーするためだったかも。
最初にお酒を入れる。
私は、この時、ほんのすこし砂糖を入れた。
味に奥行きを出したかったから。
そうそう、生姜を少し入れた。
臭みを消すという意味合い。
水分がすこし減ったところでお醤油を入れる。
水分が少なくなった時に、みりんを投入。
みりんは最初から入れないこと。
ベタベタした仕上りになります。
最後の方に山椒を投入。
色をきれいに保ちたいために最後にしています。
水分がなくなったら、乾かす作業。
風にあたると色が濃くなります。
仕上りはこんな感じ。
じゃこの大きさが揃っていないな。
どうしても大きくなる。
今回はちょっと濃いめの味付けになっています。
つくってからしばらくすると味がなじんで美味しくなる。
今回のものは、大根おろしにトッピングするといいだろうな。
この程度のものです。
自分で作ってみてはいかがでしょう？
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毎年この記事を読むと作りたくなりますが、作ったことも無く・・・
来年こそ！でしょうか（笑）
by ぎーこ (2010-05-30 07:42)
お～これですね！
最初の枝と実をわける作業が大変なんですよね～＾＾：
早速頂きましたが、抜群の味付けです！
大変美味しかったです、ありがとうございました＾＾
by guran (2010-05-30 07:45)
＞ぎーこさん、おはようございます。
山椒はいましかないから、いましか仕方ない。でも加工すると年中つかえるので便利なんです。ただ山椒のお掃除が忍耐ですが。
by 京男 (2010-05-30 07:46)
＞guranさん、おはようございます。
山椒のお掃除は忍耐なんです。そんなにたくさんじゃないけど手間がかかる。手を汚したくないからちょっといやな作業ね。
この初号はちょっと醤油が多かったかも。私はウエットな感じがすきなんです。冷蔵庫でないと保存できないけど、美味しい。
by 京男 (2010-05-30 07:49)
ちりめん山椒大好きですー。でも買うとお高いですよね～；
山椒見つけたら一度挑戦してみようかな。
ごはんがたくさん食べられそう♪
by 魔女子 (2010-05-30 09:00)
＞魔女子さん、おはようございます。
製品は高いですよね。確かにじゃこが高いというのもあります。
家でつくれば、少々やすもののじゃこでもそれなりになります。
だいこんおろしとか納豆にいっぱい入れて食べると快感ですよ。
舌が痺れるぐらいのがいい。生で食べてノドが痺れたのにはびっくりしましたが。
by 京男 (2010-05-30 09:09)
忘れていた、今日はこれを作ろう♪
これから早速山椒の実の収穫です、レシピありがとう！
by せつこ (2010-05-30 09:48)
今年は山椒の記事は出るかな〜？と楽しみにしてました＾＾
先ほど、京都に電話をしました＾＾；どきどき。
お土産でいただいた八ッ橋の消費期限ラベルが読解不能だったからです。
問い合わせた所、消費期限シールが剥がれてしまって、
読解不能のラベルはロット番号シールとのこと。
それを元に調べていただいて、無事にいただきました。
そうゆう事ってあるのですねー。
by ゴーパ1号 (2010-05-30 10:41)
家内が我流でやっていますので､一度この記事を読ましてやります。
by はまひるがお (2010-05-30 11:19)
＞せつこさん、こんにちは。
自前のお庭で実山椒が採れるのですか。すごい。
つくってみてください。冷凍すると一年使えます。
お掃除が大変でしょうが。
by 京男 (2010-05-30 11:24)
＞ゴーパ1号さん、こんにちは。
毎年、同じような記事ですが、少しずつレシピを調整しております。
今年のでつくるとちょっと濃いかな。
賞味期限ラベルがはがれていることがあるのですか。
私なら子供に食べさせてみて子供の様子をみてから食べますね。（笑）
by 京男 (2010-05-30 11:26)
＞はまひるがおさん、こんにちは。
色々な作り方があるんです。
山椒のしびれが苦手な人もいるしね。これは痺れが好きな人ならいいレシピです。お楽しみください。
by 京男 (2010-05-30 11:27)
『お疲れ様です！！』
これを見て頂くと余計に美味しくなりますね＾＾
本当に、ありがとうございました（*^_^*）
この作業はまさしく・・・忍耐ですよね！
私も大好きです~ご飯のもアテにも最高です☆
来週の弁当にふりかけま～す！
by mayu (2010-05-30 15:38)
こんにちは、この時期がきましたね。
我が家の山椒も実が大きくななってきました。どれだけ生るかな？
まだ、木が小さめなので少ないですが、そろそろ、挑戦してもいいかな？
by すー (2010-05-30 16:21)
＞mayuさん、こんにちは。
さらっとしたいい天気でしたね。
見ながら食べるとリアリティがあるでしょ。
今年はじめてなのでちょっと粗っぽいつくりでした。
わが家は大きなタッパウエアにいっぱいつくります。
ご飯に納豆に大根おろしに大活躍。
こういうウエットな感じが好きなんですよ。
by 京男 (2010-05-30 16:34)
＞すーさん、こんにちは。
家で実がなっているのですね。
栽培したのとどう違うのかな・・・。
やってみる価値はありますね。
by 京男 (2010-05-30 16:35)
お～～～～山椒のシーズンがやってきましたね。
昨年はありがとうございます。
我が家はあれからアチコチで山椒の実を捜し
買い漁って、冷凍保存。何度もちりめん山椒を
製作しました。まだ、山椒がほんの少しだで、
冷凍庫にあるくらい。
さあ、今年もやりますかね～～。
作り方ファイルも台所に常駐です。
by pomme (2010-05-30 21:59)
＞pommeさん、こんばんは。
なんか時間が経つのがはやい。
そちらは実山椒は売ってないのですか？
お掃除が大変だけど、一年分つくると楽しめますよね。
自分なりにいろいろレシピを工夫するといいですよ。
いいちりめんも探すともっといいかも。
by 京男 (2010-05-30 22:43)
紅葉の青葉の緑もいいですが、こちらの緑もいいですね！爽やかな香りの記憶、おもわずたどってしまいそうです。
by お昼寝ねこ (2010-05-31 05:09)
おはようございます。
これは熱燗ですね。
お酒を引き立たせてくれそうです。
by BPノスタルジックカーショー (2010-05-31 05:13)
＞お昼寝ねこさん、おはようございます。
この緑もいいでしょ。ボーッとした身体には、ピリリとした山椒がいいかも。
by 京男 (2010-05-31 05:55)
＞BPノスタルジックカーショーさん、おはようございます。
自分でつくると心置きなく食べられます。
お酒にももちろん合います。
美味しいですよ。
by 京男 (2010-05-31 05:56)
ちりめん山椒も大好きですが、
山椒自体が大好きです。
実山椒の佃煮だけでご飯が幾らでもたべられます。
山椒の粉も大好きです。
前世は山椒太夫だったりして。と思うぐらい大好きですが。
子供の頃母とちりめん山椒や実山椒の佃煮を作るのに山椒の茎取りをよくしたものです。
また作ってみたいな～。
by tasuchan (2010-06-08 00:17)
＞tasuchanさん、おはようございます。
京都人は、山椒が好き。
痺れる感じが好きなのかな。
山椒太夫・・・なつかしいな。最近の子供は知らないかも。
お掃除が大変。子供の仕事ですよね。
つくるといいですよ。思う存分食べられる。
by 京男 (2010-06-08 06:01)