包丁たち [モノ]
一番小さなペティナイフのハンドルがボロボロになっているのが気になっていた。
４０年近く経過しているのでしかたないのです。
このぐらいのサイズのペティナイフは販売していないと思います。
調理師学校時代、砥石で研ぐのですが、下手な研ぎ方で先だけが残ってきてしまった。そこで包丁屋さんにお願いし、グラインダーで短くしてもらったのです。
当時、ジャガイモのシャトー剥きの試験がありました。
それに剥けてひたすら練習する日々。
しっかり砥石で研いでおかないと綺麗な艶のある切り口にならないのです。
ダラダラしていては綺麗にならない。
リズム感とスピードが必要。簡単そうで難しい。
和食の方は、桂剥きだった。夏場の大根で練習していた。
調理の基本は、剥きものなんです。
↑包丁のすべてではありません。一番上が新顔の波場でスライス専門。二番目は、メインの牛刀、三番目はフィレナイフで日本の舌平目を五枚におろしていた。いまでは。和菓子を切っているのはこのナイフ。四番目は、メインのペティナイフ。五番目がシャトー剥き用のナイフ、マッシュルームなんかも綺麗に飾り切りできました。
そうそう、私はやっぱり凝り性なんですね。調理師学校に入学した時、包丁のセットを学校で購入した。最初は、使っていたけど、安物はやっぱりだめだった。最初フランス包丁が欲しかった。でも大阪の道具屋筋あたりでも売ってなかった。スウェーデン鋼のフランス包丁。私の頃はあまり見かけなかった。あったのかもしれませんけど。炭素鋼系で弱点は手入れが悪いと錆びる。やっぱり日立金属安来工場の銀紙シリーズの３号かATS34になる。でもコストが高いかな。焼き入れで高度を低くしたら研ぎやすくなるのかな？これは常盤万作さんに聞かないとわからないか。
こんなことを調理師学校の先生に質問しても答えが返ってこなかった。まあ、「そんなことよりまず腕を磨け！」と言われたかも。でもテクニックが良くても刃こぼれがする場合があります。鶏の骨をバリバリ切ったりとかの場合はね。気兼ねしないでその作業が出来たらなぁと当時思った。
ノコギリで牛の大腿骨を切って髄を取り出して料理するというのも、授業外で学んだ。私は研究室に自由に出入りしていました。晩ご飯も教師用のモノを食べておりました。講習の料理の味も後で食べに行きました。
まあ、普通の生徒でなかったですからね。ダンダン当時の事を思い出してきました。
↑水分は拭いているのですが、４０年も経つと劣化します。
毎朝、包丁を研いでいた。
包丁は切れないと事故に繋がります。
学校にジャガイモ、玉ねぎ、玉子（玉子は毎日プレーンオムレツの練習で２パック使っていた）を学校に預けて起き、自主トレを授業の前と後にしていた。
前では、切る練習、後は炒める練習。
学校に入る時、この一年は身体で技術を覚えるという目的があったからなんです。
理論と舌は、できていたけど、技術は全くしたことがなかった。
あの一年は、ひたすらそんな状態。
フランス語も習っていた。フランスに行くつもりだったしね。
でも学校を卒業するまでに短大と四年生の大学に行ったので、年齢が・・・でした。
フランスに行くにも労働ビザが・・・ですぐに行けなかった。
結局、料理の世界は、趣味にしておくということで短大と四年生のデザインの方に就職してしまった。
↑当時の番号が付いています。
これらの包丁は、あの時のフランス料理の包丁なんですよ。
基礎の実習は、和洋中華とありました。
それとは別に洋菓子も選択してやっていました。
パンなんかは、本を片手に自分で作っておりました。
私の場合、目的がハッキリしているとひたすら練習するのです。
当時、テレビで『天皇の料理番』堺正章さんの主演をやっていた。
あのドラマ、妙に励みになりました。
↑すごく高級感がでました。
それだけやったのに結局、就職しなかったのは、現在のレストラン事情みたいなことが予見していたからです。
よかった、あの業界でなくて・・・と思っております。
洋菓子ならどうだろう・・・あれもねぇ。
パンもねぇ・・・。
「和菓子は？」と言われそうだけど、圏外でした。当時の私にとっては魅力的でなかった。祖父にいえば就職はできただろうけど。
なんてだらだら思い出話を書いてしまいました。
もっと細かく書くとそれはそれで面白いのですが、それはいずれ違う形で書きたいと考えております。
さて、その頃の包丁が本日のモノ。
ナイフ本体は、問題ないのですが、ハンドルがボロボロになって来ていた。
並んでいる包丁の下から二番目は、包丁屋さんで付け替えてもらいました。
現在、しっかり働いてくれてます。
↑こんな包丁、売ってないように思う。ハンドルとして人工大理石って向かないのだろうか？ハンドルは、マイカルタやG10がいいのかな？でもそれらは、包丁として考えるとコストが合わないのかな？
一番、小さなナイフが今回ハンドル付け替えのモノ。
どうしようか？と考えていたら、ご縁ですね。
ブログに来ていただいている常盤万作さんと出会いました。
常盤万作さんは、ハンターで猪や鹿、熊もかな？を駆除されています。
ハンターは、駆除するだけでなく、駆除した動物を処理しないといけないようです。
その過程でとてもハードなナイフワークを強いられる。
高くて立派なハンティングナイフでは、役に立たない場合が多いのだと思います。
だからご自身でハンティングナイフを制作されていたのです。
ひょっとしてとお聞きすると「なんとかしてみよう」と快諾していただきました。
できたのが、白いハンドルのナイフ。
人工大理石を使い、中子の間に赤いスペーサーを挟んであり、なんとも高級感と清潔感が素晴らしい。
甦ってくれました。
これから、４０年以上使えるでしょう。
本当にありがとうございました。
また新しい歴史が始まります。
↑赤いのがスペーサー、あると可愛くなるでしょ。
包丁は、これらの他に和食用と中華料理用があります。
でもそれらは、あまり使わない。
結婚した時、京女さんに大きな牛刀を渡して切り方を教えました。
鍋もすべて私の道具なんです。
ずっと我が家の食を支えてくれている。
↑こんなシーズも作ってくださった。もっともこのナイフを落ち歩きはしませんが。
父親には、包丁の使い方を教えてもできないようなので、セラミックの鋏とナイフを渡してあります。食べて固い食物は、韓国の焼肉のように鋏でチョキチョキとやらせます。不細工なのですが、誰も見ていないのでOKです。
セラミックだし、料理に触っても錆びないので気が楽です。刃も白いセラミックで汚れが目立ちやすい。
↑これから暫くの間、京男の和菓子本のお知らせをします。詳しい説明は１月２７日の記事をご覧ください。（色のかわっている部分をクリックすると表示されます）
過去の記事をご覧になりたい方はこちらからどうぞ↓
※「京男雑記帳１」へは、この文字列をクリックすると移動します
Twitter→@kyo_otoko
４０年近く経過しているのでしかたないのです。
このぐらいのサイズのペティナイフは販売していないと思います。
調理師学校時代、砥石で研ぐのですが、下手な研ぎ方で先だけが残ってきてしまった。そこで包丁屋さんにお願いし、グラインダーで短くしてもらったのです。
当時、ジャガイモのシャトー剥きの試験がありました。
それに剥けてひたすら練習する日々。
しっかり砥石で研いでおかないと綺麗な艶のある切り口にならないのです。
ダラダラしていては綺麗にならない。
リズム感とスピードが必要。簡単そうで難しい。
和食の方は、桂剥きだった。夏場の大根で練習していた。
調理の基本は、剥きものなんです。
↑包丁のすべてではありません。一番上が新顔の波場でスライス専門。二番目は、メインの牛刀、三番目はフィレナイフで日本の舌平目を五枚におろしていた。いまでは。和菓子を切っているのはこのナイフ。四番目は、メインのペティナイフ。五番目がシャトー剥き用のナイフ、マッシュルームなんかも綺麗に飾り切りできました。
そうそう、私はやっぱり凝り性なんですね。調理師学校に入学した時、包丁のセットを学校で購入した。最初は、使っていたけど、安物はやっぱりだめだった。最初フランス包丁が欲しかった。でも大阪の道具屋筋あたりでも売ってなかった。スウェーデン鋼のフランス包丁。私の頃はあまり見かけなかった。あったのかもしれませんけど。炭素鋼系で弱点は手入れが悪いと錆びる。やっぱり日立金属安来工場の銀紙シリーズの３号かATS34になる。でもコストが高いかな。焼き入れで高度を低くしたら研ぎやすくなるのかな？これは常盤万作さんに聞かないとわからないか。
こんなことを調理師学校の先生に質問しても答えが返ってこなかった。まあ、「そんなことよりまず腕を磨け！」と言われたかも。でもテクニックが良くても刃こぼれがする場合があります。鶏の骨をバリバリ切ったりとかの場合はね。気兼ねしないでその作業が出来たらなぁと当時思った。
ノコギリで牛の大腿骨を切って髄を取り出して料理するというのも、授業外で学んだ。私は研究室に自由に出入りしていました。晩ご飯も教師用のモノを食べておりました。講習の料理の味も後で食べに行きました。
まあ、普通の生徒でなかったですからね。ダンダン当時の事を思い出してきました。
↑水分は拭いているのですが、４０年も経つと劣化します。
毎朝、包丁を研いでいた。
包丁は切れないと事故に繋がります。
学校にジャガイモ、玉ねぎ、玉子（玉子は毎日プレーンオムレツの練習で２パック使っていた）を学校に預けて起き、自主トレを授業の前と後にしていた。
前では、切る練習、後は炒める練習。
学校に入る時、この一年は身体で技術を覚えるという目的があったからなんです。
理論と舌は、できていたけど、技術は全くしたことがなかった。
あの一年は、ひたすらそんな状態。
フランス語も習っていた。フランスに行くつもりだったしね。
でも学校を卒業するまでに短大と四年生の大学に行ったので、年齢が・・・でした。
フランスに行くにも労働ビザが・・・ですぐに行けなかった。
結局、料理の世界は、趣味にしておくということで短大と四年生のデザインの方に就職してしまった。
↑当時の番号が付いています。
これらの包丁は、あの時のフランス料理の包丁なんですよ。
基礎の実習は、和洋中華とありました。
それとは別に洋菓子も選択してやっていました。
パンなんかは、本を片手に自分で作っておりました。
私の場合、目的がハッキリしているとひたすら練習するのです。
当時、テレビで『天皇の料理番』堺正章さんの主演をやっていた。
あのドラマ、妙に励みになりました。
↑すごく高級感がでました。
それだけやったのに結局、就職しなかったのは、現在のレストラン事情みたいなことが予見していたからです。
よかった、あの業界でなくて・・・と思っております。
洋菓子ならどうだろう・・・あれもねぇ。
パンもねぇ・・・。
「和菓子は？」と言われそうだけど、圏外でした。当時の私にとっては魅力的でなかった。祖父にいえば就職はできただろうけど。
なんてだらだら思い出話を書いてしまいました。
もっと細かく書くとそれはそれで面白いのですが、それはいずれ違う形で書きたいと考えております。
さて、その頃の包丁が本日のモノ。
ナイフ本体は、問題ないのですが、ハンドルがボロボロになって来ていた。
並んでいる包丁の下から二番目は、包丁屋さんで付け替えてもらいました。
現在、しっかり働いてくれてます。
↑こんな包丁、売ってないように思う。ハンドルとして人工大理石って向かないのだろうか？ハンドルは、マイカルタやG10がいいのかな？でもそれらは、包丁として考えるとコストが合わないのかな？
一番、小さなナイフが今回ハンドル付け替えのモノ。
どうしようか？と考えていたら、ご縁ですね。
ブログに来ていただいている常盤万作さんと出会いました。
常盤万作さんは、ハンターで猪や鹿、熊もかな？を駆除されています。
ハンターは、駆除するだけでなく、駆除した動物を処理しないといけないようです。
その過程でとてもハードなナイフワークを強いられる。
高くて立派なハンティングナイフでは、役に立たない場合が多いのだと思います。
だからご自身でハンティングナイフを制作されていたのです。
ひょっとしてとお聞きすると「なんとかしてみよう」と快諾していただきました。
できたのが、白いハンドルのナイフ。
人工大理石を使い、中子の間に赤いスペーサーを挟んであり、なんとも高級感と清潔感が素晴らしい。
甦ってくれました。
これから、４０年以上使えるでしょう。
本当にありがとうございました。
また新しい歴史が始まります。
↑赤いのがスペーサー、あると可愛くなるでしょ。
包丁は、これらの他に和食用と中華料理用があります。
でもそれらは、あまり使わない。
結婚した時、京女さんに大きな牛刀を渡して切り方を教えました。
鍋もすべて私の道具なんです。
ずっと我が家の食を支えてくれている。
↑こんなシーズも作ってくださった。もっともこのナイフを落ち歩きはしませんが。
父親には、包丁の使い方を教えてもできないようなので、セラミックの鋏とナイフを渡してあります。食べて固い食物は、韓国の焼肉のように鋏でチョキチョキとやらせます。不細工なのですが、誰も見ていないのでOKです。
セラミックだし、料理に触っても錆びないので気が楽です。刃も白いセラミックで汚れが目立ちやすい。
- 作者: 中村 肇
- 出版社/メーカー: 河出書房新社
- 発売日: 2013/01/26
- メディア: 単行本
↑これから暫くの間、京男の和菓子本のお知らせをします。詳しい説明は１月２７日の記事をご覧ください。（色のかわっている部分をクリックすると表示されます）
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Twitter→@kyo_otoko
恥ずかしいですよ、京男様おはようございます。
まあ７０年近くこの面を晒して歩いていますが、それはそれとして恥ずかしいです。
プロから見れば、酷い出来上がりです。
こんなので良かったら、修理でも作成でもしますよ。
by 常盤万作 (2017-06-27 08:48)
＞常盤万作さん、おはようございます。
ご自身が自分が使用するために、始められたと思います。
自分の使い勝手は、人と違いますからね。
ご自身でこれぐらいのレベルは素晴らしいと思います。
またよろしくお願いします。
ありがとうございました。しっかり使います。
by 京男 (2017-06-27 09:43)
流石プロの道具、我が家には無いわ！
錆も付いていない立派（＾０＾）
by せつこ (2017-06-28 18:12)
＞せつこさん、おはようございます。
こういうのが我が家の道具なんです。もうつきあいが４０年なんですよ。和包丁と違ってステンレス系なので錆には強しです。
by 京男 (2017-06-29 06:18)