SSブログ

シビレ味の快感 [その他いろいろ]

私だけなのかもしれませんが、実山椒が好き。
口や舌が痺れるのがいいのです。
小さい頃にわからない感覚でしょうね。
いつ頃から好きになったんだろう?
中国、四川料理で麻辣豆腐がありますね。
麻婆豆腐じゃないの?と言われそう。
正式には「陳麻婆豆腐」といい、清の時代、四川省成都の陳富文の妻が、貧しくて材料もない中、あり合わせのもので来客向けに作ったのが最初とされる。 その妻の顔にはアバタがあり、「麻婆(「麻」はアバタ、「婆」は妻の意味)」と呼ばれていたため、こう命名された。
だから麻婆豆腐というのはブランド名みたいなものらしい。中国で「陳麻婆豆腐店」は商標なんです。
だから普通は、麻辣豆腐を使うのでしょう。

DSC06070.JPG
↑我が家の麻婆豆腐、これが一番好き。花椒もたっぷり粉山椒もかけます。

いま、日本で食べられている麻婆豆腐は、四川省宜賓出身の料理人陳建民が、日本人の味覚で受け入れ易く調製して、1970年代に店舗およびテレビの料理番組を通じて広められたのです。
その頃は、辛味も弱く、シビレはなかった。
普通、花椒なんか使わないでしょう。
私は使います。花椒の柑橘系の香りも好き。痺れるのは、日本の山椒を使います。

DSC01596.JPG
↑買ってきた状態の実山椒

本題に入ります。
少し前の時期の話。
実山椒がデパ地下に売っていた。
ちょっとだけ作ることにしました。
ちりめん山椒ではなく、実山椒単体で使えるようにしたかった。

DSC01608.JPG
↑枝と実

実山椒で最初にしないといけないのが、掃除の作業。
枝から実山椒を外し、余計な枝も取り除きます。
爪から山椒の成分が入り、指先が痺れます。

DSC07939.JPG
↑茹でる。この時はアクなんてほとんど出なかった。

実山椒が掃除できたら、さっと水洗いする。
鍋に水をたっぷり入れ、沸騰させる。
今回は、ちょっと塩(量は適当、しょっぱくならないぐらい)をいれました。
アクが浮いてきたらすくいとる。
湯がく時間は、5分ぐらいかな。

DSC07942.JPG
↑氷水に入れる。

湯がいたら氷水に実山椒をいれます。
気分として急激に冷やしたら緑がきれいにあがると思っているからです。
この水につけた状態で1〜6時間ぐらい水につけておきます。
この時間で痺れる感覚がかわります。
私は痺れるのが好きだから2時間ぐらいかな。

DSC07958.JPG
↑味付けで煮る

実山椒だけを炊いていきます。
材料の量は適当にしてしまいました。
入っているのは、日本酒と味醂(共にアルコール分を飛ばす)、出汁(実山椒がたっぷりつかるぐらい、市販の白だしを薄めて使用してもいい。その場合は醤油とかは少なめに)、薄口醤油。
一番目の写真ぐらいの色にしたいので、醤油は薄口を使用。
お酒も味醂も適当。

DSC01709.JPG
↑出来上がり♪

出汁がふっとうしたら、実山椒をいれます。
5分ぐらい煮たと思います。
5分ぐらい経ったら、そのまま冷ましておきます。
こんかいは、4〜5時間ぐらい置いたかな。
色がきれいで、食べてみて微かに味が付いていたらOKです。

和菓子

和菓子

  • 作者: 中村肇
  • 出版社/メーカー: 河出書房新社
  • 発売日: 2018/01/22
  • メディア: 単行本


↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)

過去の記事をご覧になりたい方はこちらからどうぞ↓
※「京男雑記帳1」へは、この文字列をクリックすると移動します

Twitter→@kyo_otoko
タグ:京都 色々
nice!(7)  コメント(4) 
共通テーマ:地域

nice! 7

コメント 4

すー

こんにちは
>シビレ味の快感
私は快感ではなく恐怖かも(^_^)ニコニコ
by すー (2018-05-28 14:08) 

常盤万作

こんにちは
山椒の実が入った昆布佃煮は、まずありません。
この地方は山椒が嫌いです。鰻にも掛けない人は多いですよ。
すぐ手に入る材料の為か、香辛料は好まれません。
by 常盤万作 (2018-05-28 17:24) 

京男

>すーさん、こんばんは。
味ならいいですが、手足のしびれはちょっと怖いです。
最近、そういうトラブルをよく聞きます。
by 京男 (2018-05-28 17:50) 

京男

>常盤万作さん、こんにちは。
そうなんですね。鰻が京都市内より安いのに・・・惜しいな。
鰻屋さん、ちゃんとした山椒がないのね。
そちらの地方に行くときは、持参しないといけませんね。
by 京男 (2018-05-28 17:52) 

コメントを書く

お名前:
URL:
コメント:
画像認証:
下の画像に表示されている文字を入力してください。

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。