クワイ＆ラッキョウの力：京男雑記帳２：SSブログ

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クワイ＆ラッキョウの力　[食] [編集]

↑鳳泉「ハルマキ」

関東方面から上洛された方々に会いました。
よく考えたら２０年以上会ってない。
電話で話しをしたりするから、会ってないとは思えない。
昨日別れたように会える。
そういう人は大切にしないといけません。
「いまの話題」ができる人と会うのが好き。

↑エビカラシソバ

昔話や病気自慢も悪くはないけど、それだけではね。
本当は、もっともっと話したかったけど、時間が限られておりました。
食事はどこでと考えた。
普通なら京都らしい？ものがいいのですが、どうしても日頃行くお店になってしまうのです。
メニューや味を覚えているお店の方が気が楽なんです。

↑トマト牛肉

私は相手の状態をできるだけ把握して、注文します。
父親で馴れているといえばそうですね。
もっとも自分の好みは出せません。
今回の鳳泉では、父親の好みから外れてもいいので気が楽だった。
だから先々週に行った時のモヤモヤを解消した形の注文でした。

↑焼売（シュウマイ）

今回は、このお店の焼売（しゅうまい）とアマズエビについて補足説明します。
ここの焼売は、歯ごたえが違う。
それは、中国の慈姑（くわい）が入っているからです。中国の慈姑は日本産とちょっと違う。広東語で「馬蹄（マータイ）」といいます。色がこげ茶の皮に包まれて小型、平たい形状で茹でるとサクサクとした歯触りで、これがアクセントになります。
挽肉を使った料理にいれると格段に口触りが良くなる。
このサクサクが病みつきになります。

↑真ん中上が慈姑

もう一つは、「アマズエビ」に入っている小さなラッキョウ。
これも歯触りがよくなります。
甘酢にラッキョウ、なかかな面白いです。
でも多くてもだめ、これぐらいの量がいい。
絶妙なんです。

↑アマズエビ

↑このラッキョウがいい仕事をしています

それから「エビカラシソバ」の辛子もいい仕事をしていました。
私的には、酢と辛子を足しました。
そういう味が好きなんです。

↑キクラゲブタ

それから「キクラゲブタ」の木耳もいい仕事をします。
普通、木耳なんて主役になりませんよね。
でもこの木耳は主役になっている。
歯ごたえがなんともいえない。

↑ポテト

それから人数が多い時に注文できる「ポテト」。
これは私の好みなんです。
抜絲（バースゥ）は、難しい調理なんです。
ちょっと間違うと砂糖が結晶化する。
もちろん水飴や蜂蜜をいれれば失敗しないと思いますが、あえて砂糖と水で作るのがいいんですよ。
水のかわりに油で作る方法もあるそうです。
材料は、リンゴや苺、パイナップル、キウイ、メロン、山芋、バナナ、栗、竜眼・・・なんでもできます。
アイスクリームなんかもできるでしょう。
それだけで専門店ができるかも。