若竹色 [風景・和菓子]
今日の生菓子は、色が綺麗だったので手に入れてみました。
野生の藤の花が咲いている時があります。
最近、家の辺りは、大学の校舎を建てるために、雑木林が伐採され野生の藤も見られなくなった。
もちろん、野生の藤って寄生植物だから木にとっては迷惑なんだでしょう。
↑二條若狭屋「ふじの花」
↑きんとん、粒あん
それにしても昨日、一昨日と気温が低かった。
しかも冷たい風が吹くと身体が冷える。
どうやら咽頭炎になったかもしれない。
咽頭炎用の漢方薬を飲みました。
本日の生菓子は、色合いで選びました。
「若竹色」と「藤色」がとても綺麗に見えた。
脳がこういう色を欲しているのかな。
↑二條若狭屋「葵がさね」
↑若い貴族の若者の感じかな
いまの時期にこの色合いがとてもいい。
二つ目の生菓子は、葵祭を色で表現したもの。
素晴しいと思います。
↑外郎、黒こしあん
日本独特の感性だと思う。
こういう感性が次世代にも引き継がれるといいなぁ。
日本の良さだもの。
※若竹色は、CMYKでは、C:60 Y:60 なんです。
この生菓子の色なら C:50 Y:50 ぐらいかも。
※それと「葵がさね」を指でさわると手触りがなんともいい。
脳出血の後遺症なのか、五官が過敏になっているかも。
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)
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※「京男雑記帳1」へは、この文字列をクリックすると移動します
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実山椒の季節 [風景・和菓子]
そろそろ実山椒の季節がきました。
京都人にとって山椒は、年中親しんでいる。
特に実山椒は、無いと寂しい。
1年分をいまの季節に処理して保存します。
ただ実山椒を下処理が大変邪魔くさい。
というか爪が汚くなるのが嫌なんです。
五官が敏感になったのは便利だけど、指先でモノを触る触覚みたいなモノが敏感になっているのはちょっとつらい。荒れるのもいやなんです。
水仕事も嫌いますね。
でも自分で好みの痺れ具合を調整するためには、自分でやらないとね。
もう在庫がないから、今年は作らないといけないのです。
ちりめん山椒というのがありますね。
京都の名物みたいな位置づけです。
売っているのは、値段が高い。
ただ、原材料のちりめんじゃこ(この言い方、他府県で通じない場合が多い)は、探し出すとなかなかいいのが売っていません。
炊くと大きくなるので小さくてしっかりしたちりめんじゃこが必要なんです。
お腹の部分がちょっとオレンジ色になっているちりめんじゃこがいい。
これがなかなか売ってない。
実山椒は、和歌山産でも高知産でもいい。
私は、山椒の粉も好き。
うどん屋さんやそば屋さんをチャックする場合、七味や山椒をチェックします。
ボケたような七味や山椒を置いているお店はだめですね。
山椒は、実山椒の他、若葉が「木の芽」、雄花は「花山椒」として使える。
我が家では、中国の花椒(ホアジャオ)も欠かせない香辛料です。
花椒と山椒は同じミカン科でも種類が異なる植物で、花椒は中国原産、山椒は日本原産です。花椒は山椒よりもさらに芳香、辛みが強いようです。
一方山椒は、すでに縄文時代には利用されていた日本最古のスパイス。芳香と、口の中がしびれるような辛みが特徴です。
山椒を最初に食べた人はすごいと思う。
↑花椒(ホアジャオ)
花椒を使った代表的な料理といえば「麻婆豆腐」。中国では調理に使うだけでなく、皿に盛ってからさらに花椒の粉をかけて食べる。
花椒は、ミックススパイスの五香粉に入っていることも多い。また花椒と塩を混ぜた「花椒塩」は揚げものにつけることも。
山椒はうなぎの蒲焼き、焼きとり、吸い物、レバーや煮魚の臭み消しにつかう。
↑塩芳軒「木の芽」、上用饅頭に木の芽をつける。普通やらないですよね。
五香粉(ごこうふん、ウーシャンフェン)は、混合香辛料。これを使うと中国料理という香りがします。
経皮(シナモン)、丁香(クローブ)、花椒(カホクザンショウ)、小茴(フェンネル、ウイキョウ)、大茴(八角、スターアニス)、陳皮(チンピ)などの粉末をまぜて作られる。この調合の配分は、他種多様。五香粉の「五」は「多い」「複雑」という意味。
これがないと麻婆豆腐ができません。私の場合、花椒や豆豉(とうち)がないと困ります。
↑上用、こしあん
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京都人にとって山椒は、年中親しんでいる。
特に実山椒は、無いと寂しい。
1年分をいまの季節に処理して保存します。
ただ実山椒を下処理が大変邪魔くさい。
というか爪が汚くなるのが嫌なんです。
五官が敏感になったのは便利だけど、指先でモノを触る触覚みたいなモノが敏感になっているのはちょっとつらい。荒れるのもいやなんです。
水仕事も嫌いますね。
でも自分で好みの痺れ具合を調整するためには、自分でやらないとね。
もう在庫がないから、今年は作らないといけないのです。
ちりめん山椒というのがありますね。
京都の名物みたいな位置づけです。
売っているのは、値段が高い。
ただ、原材料のちりめんじゃこ(この言い方、他府県で通じない場合が多い)は、探し出すとなかなかいいのが売っていません。
炊くと大きくなるので小さくてしっかりしたちりめんじゃこが必要なんです。
お腹の部分がちょっとオレンジ色になっているちりめんじゃこがいい。
これがなかなか売ってない。
実山椒は、和歌山産でも高知産でもいい。
私は、山椒の粉も好き。
うどん屋さんやそば屋さんをチャックする場合、七味や山椒をチェックします。
ボケたような七味や山椒を置いているお店はだめですね。
山椒は、実山椒の他、若葉が「木の芽」、雄花は「花山椒」として使える。
我が家では、中国の花椒(ホアジャオ)も欠かせない香辛料です。
花椒と山椒は同じミカン科でも種類が異なる植物で、花椒は中国原産、山椒は日本原産です。花椒は山椒よりもさらに芳香、辛みが強いようです。
一方山椒は、すでに縄文時代には利用されていた日本最古のスパイス。芳香と、口の中がしびれるような辛みが特徴です。
山椒を最初に食べた人はすごいと思う。
↑花椒(ホアジャオ)
花椒を使った代表的な料理といえば「麻婆豆腐」。中国では調理に使うだけでなく、皿に盛ってからさらに花椒の粉をかけて食べる。
花椒は、ミックススパイスの五香粉に入っていることも多い。また花椒と塩を混ぜた「花椒塩」は揚げものにつけることも。
山椒はうなぎの蒲焼き、焼きとり、吸い物、レバーや煮魚の臭み消しにつかう。
↑塩芳軒「木の芽」、上用饅頭に木の芽をつける。普通やらないですよね。
五香粉(ごこうふん、ウーシャンフェン)は、混合香辛料。これを使うと中国料理という香りがします。
経皮(シナモン)、丁香(クローブ)、花椒(カホクザンショウ)、小茴(フェンネル、ウイキョウ)、大茴(八角、スターアニス)、陳皮(チンピ)などの粉末をまぜて作られる。この調合の配分は、他種多様。五香粉の「五」は「多い」「複雑」という意味。
これがないと麻婆豆腐ができません。私の場合、花椒や豆豉(とうち)がないと困ります。
↑上用、こしあん
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美しい・・・と感じるのは私だけか [カレー]
毎週京女と私の実家に行く前に、ランチを食べます。
今回は、熊野神社の南向かいのビルにあるインド料理屋チャンダー。
料理を見たとおり、北インド風です。
ターリー皿に盛ったセット。
↑スペシャルセット(辛さ/激辛)
↑ベジタブルセット(辛さ/辛口)
二十歳台なら見向きもしないセット。
それだけ食べられなくなったということです。
ちょっと情けない。
いまは、この量で十分。
ナンが多すぎます。
この時も一枚持って帰り、父親にプレゼントしました。
カレーソースは、あまらなかったから実家に行く前にビィヤントでカレーソースを買って行きました。最近、父親がビィヤントのカレー、それも辛口ビーフを気に入っているのです。
変わった家でしょ。
93歳の父親がビィヤントの辛口ビーフですよ。
ご存知の人ならわかりますよね。
かなり辛いのです。
この日、私が注文したスペシャルセットのカレーは、激辛で注文しています。
インド人が「大丈夫??」と念を押した。
そういえば、新婚旅行でオーストラリアに行ったのです。
新婚の二人がインド料理屋で激辛のカレーを注文した。
あの時、インド人が不思議そうな顔をした。
出て来た辛口カレー、たいしたことなかった。
ここのカレーも同じ。
この店も一度、父親を連れて来ることにします。
風変わりな家でしょ。
普通では、考えられないですよね。
こういう料理を食べる高齢者。
デイサービスの料理、頼りないだろうなぁ・・・。
私が父親の年代まで生きたらどうするんだろう?
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
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さつき [風景・和菓子]
今年は、季節の推移が超特急状態。
寒暖が極端で花の開花もとても早かった。
さつきも気が付いたら見頃が終わってしまった。
もちろん、まだ咲いてはいます。
もともとさつきを見に行くというのはないかもしれません。
三室戸寺もさつきが結構咲いているけど、紫陽花はわざわざ行くけど、さつきではなぇ・・・。
そういう扱いですよね。さつきって。
生け垣とか道路の所に植えてあるからそうなるのかも。
でもこうやって見るときれいですよね。
緑も深緑になってきました。
次は菖蒲や花菖蒲の季節になっていく。
↑亀屋良長「さつき花」
↑ねりきり、白こしあん
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新しい路線のバスに乗る [食]
↑七福家、単品で発注して定食っぽく作ってもらいました。休日のランチならこういう発注も可能ですね。
連休も終わりました。
今日から普通の生活に戻ります。
みなさんは、どのような連休でしたか?
↑紋甲イカの黒豆味噌炒め
昨日はいつものように京女と私の実家へ。
台所の整理をしておりました。
父親一人の生活なんですが、台所回りが結構デタラメ状態。
使った道具や食器をいい加減な洗い方。
家事をしたことがないというのは、こういうことなんですね。
綺麗汚いの問題でなく、食中毒が起こると危ないので、そのことを注意しながら片付けた。
家事をしない人のレイアウトは見るとすぐにわかります。
冷蔵庫の運用もそうです。
冷蔵庫を信用しすぎなんです。
入れておいたら腐らないと思っている。
危ないです。
↑具だくさんの酢豚
作業が終わり、京女と二人で京都駅方面に行く。
新しいバスに乗ることにした。
京大病院と京都駅を循環するバスです。
このバスなら混んでなくて、京都駅に行けるようです。
いまのところですけど・・・。
↑新しいバス亭は、全快地蔵の側にあります。全快地蔵っていかにも病院の中にある地蔵という感じがしますね。
他府県から京大病院に通う人にとって、便利です。
時間も昨日測ったら30分ぐらい。
これって患者さんは、無料か割引にしたらもっといいと思う。
他の病院なら無料シャトルバスがあるのです。
京大病院だけ有料とは・・・天下の京大病院にしてはお粗末かも。
↑バス亭の表示装置が最新ですね。バスがどこにいるかわかります。このバスって二台しか走ってないのか。
京都市内も目的地直行のシャトルバスをたくさん走らせればいいかも。
例えば、清水寺行の小さなバス。大きな観光バスを禁止にして小さな電気バスをクルクル最寄りの交通機関から客を乗せればいい。
なんなら墓を潰して新しい道をつくればいいのかも。
東大路五条交差点が清水寺があるために、混むのです。
それぐらい大胆に考えないといけない時期がきたかも。
そうか東大路通に地下鉄を作るとか・・・。
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
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どちらで泳ぎたい?? [食]
連休も今日でお終い。
お父様方、大変お疲れさまでした。
今日一日ぐらいゆっくりお休みください。
京男の場合は、やっと明日から平日なのでほっとしております。
連休中、家に閉じこもっていたかというと食料品の買い物とか、父親との外食があったり、毎日ほど盛り場(懐かしい表現)に行きました。
デパ地下も毎日行くと飽きてきますね。
我が家の場合は、買い物難民なんです。パンや野菜を買うにもデパ地下。
しかも自家用車なるものがないので、タクシーなんです。
もっとも自家用車があっても、駐車場や経費を考えるとタクシーがいい。
↑永正亭「絹笠丼」
上記の事情で、わが家は、昔からファミレスや回転寿司、大きなスーパー・マーケット、道の駅等と縁が無い。
京都市内の高齢者の家庭はきっとこういう状態なんだろうな。
しかも、私が自由業ときている。
休みなんていつでも、気兼ねなくとれる。
月曜日の午前中から遊びにいったりできるのだ!
土日は休まないと・・・なんている宗教的な制約もない。
土曜日に休むのは、ユダヤ教。日曜日に休むのは、キリスト教なんです。
昔は、3の付く日が休みなんていう休み方だったそうです。
戦後の教育は、宗教を嫌った。でも土日に休むという宗教的なことをやっている。
不思議な国ですね。
このまま書いているとドンドン違う方向にそれてくる。
本題にもどります。
一昨日、京女と買い物。
ランチ時に何かを食べようとなる。
久しぶりに永正亭へ。
連休中は、入店時間を考えないといけない。
開店直後は、案外人がが多い。それから30分ぐらいすると席が空く。
それを過ぎると第二弾の満席。最近、テレビなんかで登場したりするから混みます。
昔は、そんなことなかったのにね。
↑カレーうどん
このお店は、我が家のファミリーレストラン。
家族全員で食べに来ていました。
我が家は、子供4人だったので、2テーブル必要だった。
夫婦だけなら大黒屋に行ったりしていましたね。
まあ、コストの問題。
そのうち子供が所帯をもったら、来るだろう。
それまでお店が存続してほしい。
↑特田舎そば(温)。京女は、昔、ソバアレルギーだった。京男の愛の力でアレルギーを克服。いまでは、こういうメニューも食べられる。それともここのソバは、小麦粉の含有量が9割なのか?
今回、カレーうどんを食べてみた。
実は、はじめて注文たかも。
いつもは、カレー丼なんですよ。
なぜ?カレーうどんは、服におつゆが飛ぶと困ったことになるからいやなんです。
京女に言わせたら、食べ方が下手となる。
京都のうどんは、こしがないからトロミがあるうどんをお箸で持ち上げると重みで切れ、ぽちゃんとなる。またすする作業でおつゆが飛び跳ねる。
だから意外と注文しないのです。
カレーが好きなのにね。
↑本家玉壽軒「花菖蒲」
今回は、一度食べてみたかった。
丼もカレー丼でコーディネイトしてもよかったけど・・・。
↑色合いがなんとなく似ているので・・・
丼は、絹笠丼。
これも京都らしい丼。
内容は、おいなりさんの刻んだものとネギ、それを玉子でとじたもの。
「絹笠」を「衣笠」と書く店もあります。
由来が京都らしくたいそうです。衣笠とは、北区の金閣寺(鹿苑寺)に臨む標高201メートルの山。
宇多天皇(867年〜897年)が真夏に「雪景色を見たい」と言った。みなさん、こんなん言われたらどうします?スタッフが山に白絹を掛けた雪に見せたそうです。そのことからその山が衣笠(絹笠)山になった。
だから、卵白を雪にみたて丼にした?違った写真のような丼になりました。
↑ねりきり、白こしあん
京都人は、こういう貧乏臭い食べ物を食べるのですが、名前を雅びにした。
見栄張りなんです。
他府県の事情がわからない者に「そんなん知らはらへんの?」と言う。
嫌らしいですね。
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
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「節供」と「節句」に絶句 [風景・和菓子]
今日は、5月5日「こどもの日」で祝日。
連休があまり関係ない京男は「また休みか・・・」となる。
いつでも休める人間にとってなんの意味もない。
↑炭屋の端午飾り、邪気をこうやって防ぎます。お客様が減ったりしないかな?
この「こどもの日」は、1948年に制定。趣旨は「こどもの人格を重んじ、こどもの幸福をはかるとともに、母に感謝する」とのこと。キリストさんの家的やね。お父さんは、よせてもらってない。
なら「こどもと母の日」とすればよかったのに・・・。
なんかすねている心の狭い父であります。
そうか女性だけでこどもを作ろうと思えばつくれるか・・・。
いつか父がいらない日なんてのがあるかも。
オンブバッタのようない小さく退化して女性の背中にちょこんとのっているだけの存在になるのかな?
この日の別の表現で「端午の節句」というのがある。「節句」については、後で書くことにして、とりあえず「端午(たんご)」てなんやねん!という問題を書きます。
年に一度、こんなことを書いておかないと、わからなくなります。
「端午」の「端」は、「最初」というような意味。
「端午」の「午」は、「馬」の別の漢字。
つまり「最初の午(馬)」のこと。
でも「馬の舌」のことではない。ちょっとうまそうではありますが。
↑亀屋良長「かきつばた」
十二支ってあるじゃないですか、十二種類の動物(子・丑・寅・卯・辰・巳・午・未・申・酉・戌・亥)最近、全部言えない人が出て来ている。
その十二種の動物で方角や時間を決めていたのです。
ちゃんと書いておかないといけないかな?
↑外郎、白こしあん
No.1 子 鼠 23時〜1時 北 11月 陽
No.2 丑 牛 1時〜3時 北東微北 12月 陰
No.3 寅 虎 3時〜5時 北東微南 1月 陽
No.4 卯 兎 5時〜7時 東 2月 陰
No.5 辰 龍 7時〜9時 南東微北 3月 陽
No.6 巳 蛇 9時〜11時 南東微南 4月 陰
No.7 午 馬 11時〜13時 南 5月 陽
No.8 未 羊 13時〜15時 南西微南 6月 陰
No.9 申 猿 15時〜17時 南西微北 7月 陽
No.10 酉 鶏 17時〜19時 西 8月 陰
No.11 戌 犬 19時〜21時 北西微南 9月 陽
No.12 亥 猪 21時〜23時 北西微北 10月 陰
↑長久堂「もののふ」
「午」と「牛」、角があるかないかの差ですね。ちょっと面白い。
来年から元号が新しくなりますね。いっそのこと時間と方向を十二支にしたら面白いかも。
「いま何時だい?」、いまは「午の刻です。ランチに行きましょう!」
「あのレストランは、卯の方角にある所にあるお店だね」なんてね。
「端午」というのは、「五月」の「最初の午の日」ということになります。
中国では、五月はあまり良くない月らしいのです。
でも農業をする人にとって大切な田植えのシーズン。
田植えをする早乙女(さおとめ)・・・旗本退屈男のことでないです・・・田植えの日に苗を植える女性をケガレから守るために、邪気の嫌う、匂いの強い菖蒲をふいた屋根のある小屋に集まり、そこで過ごした。
この菖蒲(しょうぶ)が武家社会で「尚武(しょうぶ、武を重んじる)」になっていった。
なんかだんだん収集がつかなくなってきた。
文章の間に、長電話があったり、食事をしたりしたからかも。
↑外郎、黒こしあん、兜割りの妙技!
タイトルの「節供」と「節句」の問題。
いまでは、「節句」が主に使われています。
江戸時代以前は、「節供」という文字が多かったそうです。
まあ、供えて宴会したイメージなんでしょうね。
PCで「せっく」と「節句」「節供」「拙句」「隻句」なんてのが出てくる。
私の場合、PCで読んでもらうので「セック」としか聞こえない。
困ったものです。
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連休があまり関係ない京男は「また休みか・・・」となる。
いつでも休める人間にとってなんの意味もない。
↑炭屋の端午飾り、邪気をこうやって防ぎます。お客様が減ったりしないかな?
この「こどもの日」は、1948年に制定。趣旨は「こどもの人格を重んじ、こどもの幸福をはかるとともに、母に感謝する」とのこと。キリストさんの家的やね。お父さんは、よせてもらってない。
なら「こどもと母の日」とすればよかったのに・・・。
なんかすねている心の狭い父であります。
そうか女性だけでこどもを作ろうと思えばつくれるか・・・。
いつか父がいらない日なんてのがあるかも。
オンブバッタのようない小さく退化して女性の背中にちょこんとのっているだけの存在になるのかな?
この日の別の表現で「端午の節句」というのがある。「節句」については、後で書くことにして、とりあえず「端午(たんご)」てなんやねん!という問題を書きます。
年に一度、こんなことを書いておかないと、わからなくなります。
「端午」の「端」は、「最初」というような意味。
「端午」の「午」は、「馬」の別の漢字。
つまり「最初の午(馬)」のこと。
でも「馬の舌」のことではない。ちょっとうまそうではありますが。
↑亀屋良長「かきつばた」
十二支ってあるじゃないですか、十二種類の動物(子・丑・寅・卯・辰・巳・午・未・申・酉・戌・亥)最近、全部言えない人が出て来ている。
その十二種の動物で方角や時間を決めていたのです。
ちゃんと書いておかないといけないかな?
↑外郎、白こしあん
No.1 子 鼠 23時〜1時 北 11月 陽
No.2 丑 牛 1時〜3時 北東微北 12月 陰
No.3 寅 虎 3時〜5時 北東微南 1月 陽
No.4 卯 兎 5時〜7時 東 2月 陰
No.5 辰 龍 7時〜9時 南東微北 3月 陽
No.6 巳 蛇 9時〜11時 南東微南 4月 陰
No.7 午 馬 11時〜13時 南 5月 陽
No.8 未 羊 13時〜15時 南西微南 6月 陰
No.9 申 猿 15時〜17時 南西微北 7月 陽
No.10 酉 鶏 17時〜19時 西 8月 陰
No.11 戌 犬 19時〜21時 北西微南 9月 陽
No.12 亥 猪 21時〜23時 北西微北 10月 陰
↑長久堂「もののふ」
「午」と「牛」、角があるかないかの差ですね。ちょっと面白い。
来年から元号が新しくなりますね。いっそのこと時間と方向を十二支にしたら面白いかも。
「いま何時だい?」、いまは「午の刻です。ランチに行きましょう!」
「あのレストランは、卯の方角にある所にあるお店だね」なんてね。
「端午」というのは、「五月」の「最初の午の日」ということになります。
中国では、五月はあまり良くない月らしいのです。
でも農業をする人にとって大切な田植えのシーズン。
田植えをする早乙女(さおとめ)・・・旗本退屈男のことでないです・・・田植えの日に苗を植える女性をケガレから守るために、邪気の嫌う、匂いの強い菖蒲をふいた屋根のある小屋に集まり、そこで過ごした。
この菖蒲(しょうぶ)が武家社会で「尚武(しょうぶ、武を重んじる)」になっていった。
なんかだんだん収集がつかなくなってきた。
文章の間に、長電話があったり、食事をしたりしたからかも。
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タイトルの「節供」と「節句」の問題。
いまでは、「節句」が主に使われています。
江戸時代以前は、「節供」という文字が多かったそうです。
まあ、供えて宴会したイメージなんでしょうね。
PCで「せっく」と「節句」「節供」「拙句」「隻句」なんてのが出てくる。
私の場合、PCで読んでもらうので「セック」としか聞こえない。
困ったものです。
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昨年と同じパターンや! [食]
昨日は、父親と外食をする日。
連休中は止めようかと思ったけど、父親としては不満を持つだろうから実施。
食べものの恨みは憶えていますからね。(笑)
↑大根サラダ、本日の写真は、千房河原町店。
昨年の同じような日に食べたものを調べると(写真が残っているのです)千房でお好み焼きだった。
その後、弥次喜多でかき氷を食べた。
血糖値が上がるからかき氷の餡をいれなかったら、父親が「あんこが入ってない!」と怒ったのを憶えている。そんなつまらないことで怒る我が父がちょっと悲しかった。きっと食べたかったのだろう・・・あんこ。
京女もその事件を憶えていた。
↑パリパリ鉄板餃子
お好み焼き・・・本当は、京都方式が好き。
京都のお好み焼きを説明します。
京都でお好み焼きは、客が自分で焼くのです。
注文すると金属のボウルに粉や山芋、キャベツやテンスが入っていて、卵が割ってある。その上に具が乗って運ばれる。
お店の人が鉄板のガスのスイッチをオンにする。
客が自分で油を鉄板にひく。油を引くタイピングは客が自分で判断。
↑とんぺい焼
鉄板が熱くなり、油をひいて、事前に具を焼く。
やけたら粉や山芋で作った種を鉄板に広げる。
(この時、青のりも振る派もある)
そして焼いた肉などを上に乗せる。
もちろん、流派によっては、具を焼かない派もある。
↑ねぎサラダ
焼けてきたら、大きなコテ・・・正式名称は「起金(おこしがね)」らしい。関東ではヘラというそうです。テコという派閥もありますね。
大きいコテと食べる時の小さいコテでひっくり返す訳です。
これが自然に綺麗にひっくり返すのが、京都のシティーボーイ・ガールのたしなみ。
デートで彼氏がパッと裏返したら、彼女は惚れ直します。
↑ピリ辛こんにゃくステーキ
逆もあります。女性がそれをいとも簡単にやってのけた。これもすごかった。
後で聞くと元ヤンキーだった。なるほど。
で裏返したら、ソース登場。
ベタベタに塗ります。
そして、青のりでお化粧。
そして、またひっくり返す。
またソースをベタベタに塗り、いよいよ花鰹の登場。
いっぱい乗せます。
そして食べる!
↑ミックス山芋焼
マヨネーズ?そうか。昔は標準でなかったのです。
お店のおばちゃんに行って、小袋のマヨネーズをもらいます。
一袋で幾らだったかな?
食べる時、コテで食べるだけ切り、それで食べる。お箸は使わない。
関東では、ピザのように切るらしい。それは邪道。
コテを全部口でくわえると「なんて大きな口なんでしょう!」と惚れ直されます。
熱くても雅満雅満(普通は我慢ですか、雅が満ちるの方がいいと思いませんか?)。
↑ミックス焼そば
以上のような食べ方が昔ながらの京都風。
私は自分で作る方が好き。
大阪系のように作って運ばれてくるのはどうも好きになれない。
冷凍したものをチン!しているかも。どうも信用できない。
※本当は、京都風をレポートしたい。でも私自身こんなものは、あまり食べたくないのかも。子供の味覚の父親接待だからしかたなくなんですよ。
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
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連休中は止めようかと思ったけど、父親としては不満を持つだろうから実施。
食べものの恨みは憶えていますからね。(笑)
↑大根サラダ、本日の写真は、千房河原町店。
昨年の同じような日に食べたものを調べると(写真が残っているのです)千房でお好み焼きだった。
その後、弥次喜多でかき氷を食べた。
血糖値が上がるからかき氷の餡をいれなかったら、父親が「あんこが入ってない!」と怒ったのを憶えている。そんなつまらないことで怒る我が父がちょっと悲しかった。きっと食べたかったのだろう・・・あんこ。
京女もその事件を憶えていた。
↑パリパリ鉄板餃子
お好み焼き・・・本当は、京都方式が好き。
京都のお好み焼きを説明します。
京都でお好み焼きは、客が自分で焼くのです。
注文すると金属のボウルに粉や山芋、キャベツやテンスが入っていて、卵が割ってある。その上に具が乗って運ばれる。
お店の人が鉄板のガスのスイッチをオンにする。
客が自分で油を鉄板にひく。油を引くタイピングは客が自分で判断。
↑とんぺい焼
鉄板が熱くなり、油をひいて、事前に具を焼く。
やけたら粉や山芋で作った種を鉄板に広げる。
(この時、青のりも振る派もある)
そして焼いた肉などを上に乗せる。
もちろん、流派によっては、具を焼かない派もある。
↑ねぎサラダ
焼けてきたら、大きなコテ・・・正式名称は「起金(おこしがね)」らしい。関東ではヘラというそうです。テコという派閥もありますね。
大きいコテと食べる時の小さいコテでひっくり返す訳です。
これが自然に綺麗にひっくり返すのが、京都のシティーボーイ・ガールのたしなみ。
デートで彼氏がパッと裏返したら、彼女は惚れ直します。
↑ピリ辛こんにゃくステーキ
逆もあります。女性がそれをいとも簡単にやってのけた。これもすごかった。
後で聞くと元ヤンキーだった。なるほど。
で裏返したら、ソース登場。
ベタベタに塗ります。
そして、青のりでお化粧。
そして、またひっくり返す。
またソースをベタベタに塗り、いよいよ花鰹の登場。
いっぱい乗せます。
そして食べる!
↑ミックス山芋焼
マヨネーズ?そうか。昔は標準でなかったのです。
お店のおばちゃんに行って、小袋のマヨネーズをもらいます。
一袋で幾らだったかな?
食べる時、コテで食べるだけ切り、それで食べる。お箸は使わない。
関東では、ピザのように切るらしい。それは邪道。
コテを全部口でくわえると「なんて大きな口なんでしょう!」と惚れ直されます。
熱くても雅満雅満(普通は我慢ですか、雅が満ちるの方がいいと思いませんか?)。
↑ミックス焼そば
以上のような食べ方が昔ながらの京都風。
私は自分で作る方が好き。
大阪系のように作って運ばれてくるのはどうも好きになれない。
冷凍したものをチン!しているかも。どうも信用できない。
※本当は、京都風をレポートしたい。でも私自身こんなものは、あまり食べたくないのかも。子供の味覚の父親接待だからしかたなくなんですよ。
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
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京寿司 [食]
京男が小さい時、お寿司といえば、写真のようなモノだった。
握り寿司は、冷蔵庫が登場するまでなかった。
流通も鮮度を保った状態で京都市内に魚介を運べない。
例外は、鱧(はも)です。鱧は、生命力が強く、生きた状態で京都市内に運べた。
あの骨の多く、凶暴で、血液に毒があるという材料として最悪の魚しか、生きた状態で運べなかった。血液の毒は、鰻と同様の種類。鱧や鰻は、さばく時に注意が必要なんです。血液が目に入ると危険なんです。
もっともその毒は、加熱すると無害になります。ご安心ください。
鱧や鰻は、あまり刺身で食べないのはそういう理由があるのです。
↑いづ松「京寿司」
関東方面で、鱧は捕れなかっようです。
鰻は、捕れたようですね。
江戸は、武士が多かったから魚を開く時、背中から開いていた。
やりにくかっただろうな。
骨切りも関西独特の技術。
「骨切り」というと自分の脚の手術をなぜか思い出す。
↑お寿司の説明、小さい時、上の列の左から2番目のケラ巻の玉子と太巻の玉子、ハモ箱だけを食べる子でした。いなりは、嫌いだった。太巻も干瓢と椎茸が嫌いだった。タイ箱は、木の芽とタイが嫌い、鯖寿司も苦手。いまは、すべて美味しくいただきます。成長しましたね。
京寿司に話しを戻します。
京都で寿司というと本日の写真のようなものなんです。
「ええ?にぎり寿司はないの?まぐろは?」と思うでしょ。
関西で寿司というと滋賀県の鮒寿司のようななれ寿司だったかも。
でもなれ寿司をつくるには、魚を発酵させないとできません。
それに近い食べ物として、箱寿司や巻き寿司を考えたかも。
高級な鯖寿司もなれ寿司系を再現しようとしたものです。
↑吸物
この京寿司の形式は、お茶屋さんで食べさしたものが始まりかも。
お酒を飲む席で、お寿司なんて最終的なものですね。
それと客が家族にお土産として持って帰るためにある。
きっとお座敷でダラダラと遊び、小腹が減ったらつまむ寿司。
江戸前のように、握った寿司をすぐに食べない。
ラップがなかった時代だから乾燥を防ぐと同時に、旨味を添えるために、様々な種類の昆布が使われているのです。
それと基本的に醤油を使わない。
↑いそ巻
お茶屋さんでは、料理は作らないので、出前で届けてくれる仕出し料理屋さんがあります。仕出し、寿司、広東料理、洋食、鰻屋・・・客が食べたいというものを調達してくれます。
↑おぼろ巻
そういう環境で京料理は発達した。
大阪も同じだったと思います。
いまは、寿司といえば江戸前が中心になってしまいましたね。
鮮度がよければ、生が一番。
私は、入念に仕事をした京寿司が好きかも。
小さい時は、あまり好きじゃなかったですけど。
↑ばらん細工、こうやって手作りのは貴重かも。
京都市内に観光して、寿司を食べる時は、こんな京寿司もいいかも。
丁寧に下ごしらえしたものは、美味しいと思います。
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
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握り寿司は、冷蔵庫が登場するまでなかった。
流通も鮮度を保った状態で京都市内に魚介を運べない。
例外は、鱧(はも)です。鱧は、生命力が強く、生きた状態で京都市内に運べた。
あの骨の多く、凶暴で、血液に毒があるという材料として最悪の魚しか、生きた状態で運べなかった。血液の毒は、鰻と同様の種類。鱧や鰻は、さばく時に注意が必要なんです。血液が目に入ると危険なんです。
もっともその毒は、加熱すると無害になります。ご安心ください。
鱧や鰻は、あまり刺身で食べないのはそういう理由があるのです。
↑いづ松「京寿司」
関東方面で、鱧は捕れなかっようです。
鰻は、捕れたようですね。
江戸は、武士が多かったから魚を開く時、背中から開いていた。
やりにくかっただろうな。
骨切りも関西独特の技術。
「骨切り」というと自分の脚の手術をなぜか思い出す。
↑お寿司の説明、小さい時、上の列の左から2番目のケラ巻の玉子と太巻の玉子、ハモ箱だけを食べる子でした。いなりは、嫌いだった。太巻も干瓢と椎茸が嫌いだった。タイ箱は、木の芽とタイが嫌い、鯖寿司も苦手。いまは、すべて美味しくいただきます。成長しましたね。
京寿司に話しを戻します。
京都で寿司というと本日の写真のようなものなんです。
「ええ?にぎり寿司はないの?まぐろは?」と思うでしょ。
関西で寿司というと滋賀県の鮒寿司のようななれ寿司だったかも。
でもなれ寿司をつくるには、魚を発酵させないとできません。
それに近い食べ物として、箱寿司や巻き寿司を考えたかも。
高級な鯖寿司もなれ寿司系を再現しようとしたものです。
↑吸物
この京寿司の形式は、お茶屋さんで食べさしたものが始まりかも。
お酒を飲む席で、お寿司なんて最終的なものですね。
それと客が家族にお土産として持って帰るためにある。
きっとお座敷でダラダラと遊び、小腹が減ったらつまむ寿司。
江戸前のように、握った寿司をすぐに食べない。
ラップがなかった時代だから乾燥を防ぐと同時に、旨味を添えるために、様々な種類の昆布が使われているのです。
それと基本的に醤油を使わない。
↑いそ巻
お茶屋さんでは、料理は作らないので、出前で届けてくれる仕出し料理屋さんがあります。仕出し、寿司、広東料理、洋食、鰻屋・・・客が食べたいというものを調達してくれます。
↑おぼろ巻
そういう環境で京料理は発達した。
大阪も同じだったと思います。
いまは、寿司といえば江戸前が中心になってしまいましたね。
鮮度がよければ、生が一番。
私は、入念に仕事をした京寿司が好きかも。
小さい時は、あまり好きじゃなかったですけど。
↑ばらん細工、こうやって手作りのは貴重かも。
京都市内に観光して、寿司を食べる時は、こんな京寿司もいいかも。
丁寧に下ごしらえしたものは、美味しいと思います。
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)
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鯖寿司はハレ食 [社寺]
もう5月になりました。
でも気温が30度!?
自然が変化して来ていますね。
でも異常気象とは、言えないかも。
いままでが異常に静かな気象だったかもしれないからです。
「熱中症に注意しましょう!」とテレビは五月蠅い。
空調に慣れた現代人は、自分で体温の調整がうまくできなくなってきているのかも。
空調や殺菌、綺麗な環境に小さい時からなれた世代は、長生きできないかも。
だからと言って具体的な対応をテレビの番組で、教えてくれない。
困ったものです。
本日の写真は、昨日の残りです。
京都市内の5月は、祭の時期。
色んな神社で祭をします。
子供時のこの祭の時、赤飯と鯖寿司を親戚に届けるのが仕事でした。
特に鯖寿司の存在は大きい。
私の小さい時は、冷蔵庫がなかった。
「??」と思われるでしょう。
冷蔵庫らしきものが家に来たのは、幼稚園ぐらいだったかな?
電気で動くのでなく、氷を入れて使うものだった。
洗濯機や掃除機、もちろん空調だってなかった。
道路も舗装していない場所が結構あった。
灯りは、電気でしたけどね。
暖房は、掘りごたつに練炭。
それと練炭火鉢だけ。
隙間風が入る家ですごく寒かったものです。
当時は、本当に「京の底冷え」だった。
そんな時代に鯖寿司というのは、とても高級なものでした。
鮮魚がない時代あんです。
川魚は、あったけど、海の魚介はなかった。
唯一、鱧というのはありました。
あれは、生命力の強い魚で生きたまま、京都市内にもってこれた。
そんな時、鯖は重宝した。
京都府北部から福井県若狭湾で獲れた「若狹モノ」というブランド?で塩をしたり、焼いたり、酢〆た状態で、鯖街道を通って京都市内に運ばれた。
その鯖を各家庭で鯖寿司を作った。
その高級魚で作った鯖寿司は、京都人にとって「ハレの食べ物」だった。
嫁いだ娘が「ほら、お祭りの時、こんな高級魚で寿司をつくれる家で幸せに暮らしています」というのを知らせるためのものだったかも。
「ハレ?」と言われそうですね。
「ハレとケ」とは、柳田國男によって見出された、時間論をともなう日本人の伝統的な世界観のひとつ。
最近の日本を見ているとこの「ハレとケ」が崩れてきているかも。
「ハレ」とは、折り目・節目を指す概念である。「晴(ハレ)れ着」「晴(ハレ)れの舞台」なんていいますね。一生に一度の大事な日。
そのために、日頃と違って特別な服装や食事をしたりする。
昔は、お正月には「晴れ着」を着たものです。結婚式で白無垢なんてのも晴れ着。
その「ハレ」に対して「ケ」というのがある。
「ケ」は、日常ということ。「ケ着」といえば、常の服ということ。
「ケ食」というと日常食べる食事。
昔は、「ハレ」と「ケ」は、きっちり別れていた。いまは、これが崩れている。
↑私が小さい時、左端の部分のモノを食べておりました。
それと「ケガレ」というのがある。
神社の行事では、この「ケガレ」を祓うというのが主な作業。
悪いことの原因は「ケガレ、穢れ、気枯れ、汚れ」にあると考えた。
「ケガレ」には、「赤いケガレ」と「黒いケガレ」に別れる。
ただ、ここから先の概念は、あまり好きになれません。
だから「鯖寿司」は、最上級の「ハレ食」だった。
京都市内で鯖寿司の価格が高いのは、「ハレ食」ということが京都人の頭の中でいまだにあるからなのかな。
他府県でも鯖寿司が当たり前にありますよね。
昆布で巻いてなかたり、竹の皮でなくラップだったりする。もちろん、京都市内のようにバカ高い値段でないけど。
それを見てちょっと腹が立つ。
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)
過去の記事をご覧になりたい方はこちらからどうぞ↓
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でも気温が30度!?
自然が変化して来ていますね。
でも異常気象とは、言えないかも。
いままでが異常に静かな気象だったかもしれないからです。
「熱中症に注意しましょう!」とテレビは五月蠅い。
空調に慣れた現代人は、自分で体温の調整がうまくできなくなってきているのかも。
空調や殺菌、綺麗な環境に小さい時からなれた世代は、長生きできないかも。
だからと言って具体的な対応をテレビの番組で、教えてくれない。
困ったものです。
本日の写真は、昨日の残りです。
京都市内の5月は、祭の時期。
色んな神社で祭をします。
子供時のこの祭の時、赤飯と鯖寿司を親戚に届けるのが仕事でした。
特に鯖寿司の存在は大きい。
私の小さい時は、冷蔵庫がなかった。
「??」と思われるでしょう。
冷蔵庫らしきものが家に来たのは、幼稚園ぐらいだったかな?
電気で動くのでなく、氷を入れて使うものだった。
洗濯機や掃除機、もちろん空調だってなかった。
道路も舗装していない場所が結構あった。
灯りは、電気でしたけどね。
暖房は、掘りごたつに練炭。
それと練炭火鉢だけ。
隙間風が入る家ですごく寒かったものです。
当時は、本当に「京の底冷え」だった。
そんな時代に鯖寿司というのは、とても高級なものでした。
鮮魚がない時代あんです。
川魚は、あったけど、海の魚介はなかった。
唯一、鱧というのはありました。
あれは、生命力の強い魚で生きたまま、京都市内にもってこれた。
そんな時、鯖は重宝した。
京都府北部から福井県若狭湾で獲れた「若狹モノ」というブランド?で塩をしたり、焼いたり、酢〆た状態で、鯖街道を通って京都市内に運ばれた。
その鯖を各家庭で鯖寿司を作った。
その高級魚で作った鯖寿司は、京都人にとって「ハレの食べ物」だった。
嫁いだ娘が「ほら、お祭りの時、こんな高級魚で寿司をつくれる家で幸せに暮らしています」というのを知らせるためのものだったかも。
「ハレ?」と言われそうですね。
「ハレとケ」とは、柳田國男によって見出された、時間論をともなう日本人の伝統的な世界観のひとつ。
最近の日本を見ているとこの「ハレとケ」が崩れてきているかも。
「ハレ」とは、折り目・節目を指す概念である。「晴(ハレ)れ着」「晴(ハレ)れの舞台」なんていいますね。一生に一度の大事な日。
そのために、日頃と違って特別な服装や食事をしたりする。
昔は、お正月には「晴れ着」を着たものです。結婚式で白無垢なんてのも晴れ着。
その「ハレ」に対して「ケ」というのがある。
「ケ」は、日常ということ。「ケ着」といえば、常の服ということ。
「ケ食」というと日常食べる食事。
昔は、「ハレ」と「ケ」は、きっちり別れていた。いまは、これが崩れている。
↑私が小さい時、左端の部分のモノを食べておりました。
それと「ケガレ」というのがある。
神社の行事では、この「ケガレ」を祓うというのが主な作業。
悪いことの原因は「ケガレ、穢れ、気枯れ、汚れ」にあると考えた。
「ケガレ」には、「赤いケガレ」と「黒いケガレ」に別れる。
ただ、ここから先の概念は、あまり好きになれません。
だから「鯖寿司」は、最上級の「ハレ食」だった。
京都市内で鯖寿司の価格が高いのは、「ハレ食」ということが京都人の頭の中でいまだにあるからなのかな。
他府県でも鯖寿司が当たり前にありますよね。
昆布で巻いてなかたり、竹の皮でなくラップだったりする。もちろん、京都市内のようにバカ高い値段でないけど。
それを見てちょっと腹が立つ。
↑京男の和菓子本が新装版になりました。初版を出版した2013年1月26日時の記事と新装版が出版した2018年1月19日の記事をご覧ください。
(色のかわっている部分をクリックすると表示されます)
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