京男雑記帳２：SSブログ

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実山椒の季節　 [風景・和菓子]

そろそろ実山椒の季節がきました。
京都人にとって山椒は、年中親しんでいる。
特に実山椒は、無いと寂しい。
１年分をいまの季節に処理して保存します。
ただ実山椒を下処理が大変邪魔くさい。
というか爪が汚くなるのが嫌なんです。
五官が敏感になったのは便利だけど、指先でモノを触る触覚みたいなモノが敏感になっているのはちょっとつらい。荒れるのもいやなんです。
水仕事も嫌いますね。

でも自分で好みの痺れ具合を調整するためには、自分でやらないとね。
もう在庫がないから、今年は作らないといけないのです。
ちりめん山椒というのがありますね。
京都の名物みたいな位置づけです。
売っているのは、値段が高い。
ただ、原材料のちりめんじゃこ（この言い方、他府県で通じない場合が多い）は、探し出すとなかなかいいのが売っていません。
炊くと大きくなるので小さくてしっかりしたちりめんじゃこが必要なんです。
お腹の部分がちょっとオレンジ色になっているちりめんじゃこがいい。
これがなかなか売ってない。
実山椒は、和歌山産でも高知産でもいい。

私は、山椒の粉も好き。
うどん屋さんやそば屋さんをチャックする場合、七味や山椒をチェックします。
ボケたような七味や山椒を置いているお店はだめですね。

山椒は、実山椒の他、若葉が「木の芽」、雄花は「花山椒」として使える。
我が家では、中国の花椒（ホアジャオ）も欠かせない香辛料です。
花椒と山椒は同じミカン科でも種類が異なる植物で、花椒は中国原産、山椒は日本原産です。花椒は山椒よりもさらに芳香、辛みが強いようです。
一方山椒は、すでに縄文時代には利用されていた日本最古のスパイス。芳香と、口の中がしびれるような辛みが特徴です。
山椒を最初に食べた人はすごいと思う。

↑花椒（ホアジャオ）

花椒を使った代表的な料理といえば「麻婆豆腐」。中国では調理に使うだけでなく、皿に盛ってからさらに花椒の粉をかけて食べる。
花椒は、ミックススパイスの五香粉に入っていることも多い。また花椒と塩を混ぜた「花椒塩」は揚げものにつけることも。
山椒はうなぎの蒲焼き、焼きとり、吸い物、レバーや煮魚の臭み消しにつかう。

↑塩芳軒「木の芽」、上用饅頭に木の芽をつける。普通やらないですよね。

五香粉（ごこうふん、ウーシャンフェン）は、混合香辛料。これを使うと中国料理という香りがします。
経皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒（カホクザンショウ）、小茴（フェンネル、ウイキョウ）、大茴（八角、スターアニス）、陳皮（チンピ）などの粉末をまぜて作られる。この調合の配分は、他種多様。五香粉の「五」は「多い」「複雑」という意味。
これがないと麻婆豆腐ができません。私の場合、花椒や豆豉（とうち）がないと困ります。