親子丼を食べながら・・・京男口伝 [食]
次女とランチに行った。
親子丼が好きな彼女のために特別に大黒屋へ。
彼女は、このお店はじめての筈。
ここへは、子供を連れて来ていない。
食べ盛りの子供は、高くつくのが理由か。
彼女の注文は、もちろん親子丼。
親子丼を食べながら「美味しい親子丼（料理）を食べるためのチェックポイント」
というのを話した。
以下のような内容。
◆店外チェックポイント
・テレビや雑誌等のマスゴミ情報は信じるな
→自分でお店から漂ってくる雰囲気（匂いも）を感じよ
→海外だとこの気配を感じるのがとても有効
・お店の前で客が並んでいる店は基本的に避けること
・どうしても並ぶ場合は「どんな人」が並んでいるかをチェックすること
→年齢、性別、服装等々、手に雑誌を持っているか
→地元客か観光客か（常連か一見か）
→女性グループなんかが多いと回転が遅くなる
→上記をチェックすれば大体まともなものが出てくるかどうかわかる
・並んでいる人や近所へのお店に対するお店の対応は？
◆店内チェックポイント
・フロアスタッフはアルバイト風が多いか少ないか
→オープンキッチンならつくっている人もチェック
・いい意味で、店に活気があるか
→客の顔も見ないで「いらっしゃいませ〜」は不可（コンビニやないんやから）
→「オイデヤス」も不可。
「オコシヤス」という場合は、約束や心待ちにしている客に使用
「オイデヤス」というのは不意の客や一見（いちげん）の客に使う
→地方出身アルバイトが「オイデヤス」と言うのがとても違和感を感じる
国営放送の朝ドラの京都語のイントネーションの不自然さに通じるものがある
・フロアスタッフの人間が目配り、気配りをしているか
・照明は適切か（明るさ、白熱、蛍光灯）
・出汁をとる匂いがいいか、しっかり感じること
→できれば出汁の材料も判別
・テーブルの上はきれいか
・壁の絵がしっかりしているか
→京都のいい店は、いい絵がかかっている場合が多い
・トイレはきれいか、快適か
・メニューは多いか少ないか
・値段は適切か
→親子丼の分際で１０００円をこえていないか
・七味や山椒は、香りがいいか
→これは重要なポイント、既製品は不可
・フロアスタッフが注文をとるタイミングはいいか
・お茶
→美味しいか
→温度は適切か
・注文してからモノが届く時間
→長過ぎるのは不可
◆モノチェックポイント
・器は欠けたり、塗りが剥げたりしていないか
・料理に色気はあるか
→これは娘ではチェックできんか
・盛付け状態
・出汁は、しっかりしているか
→化学調味料の痕跡はあるか（ちょっとこれの判定は難しいだろうな）
・かしわ
→切り身の大きさ、歯ごたえ
→味は水っぽくないか
・ネギ
→シャキッとしているか（煮すぎていないか）
→香りがよいか、前にでしゃばっていないか
・卵とじの状態
→生状態で出すのが良いと思っている変な店が多い（玉子かけご飯と違うんだから）
・ご飯の炊き方は適切か
→ちょっと固めでパラッとした状態がベスト
→ダマになっていないか
→量は適切か（最近仏壇に供えるような量の店がある。それを仏飯盛・試食盛という）
・お漬物は美味しいか
◆補足
・「ブランドや金額」を喰うな、「料理」を食すべし
・自分で注文したら絶対に残すな、残すなら最初から手を付けるな（家訓）
・一度口にいれたものは、（人前で）死んでも吐き出すな（家訓）
・食べている時に、携帯や髪の毛をいじるな、肘をつくな
・他人の「美味い」「不味い」というのを参考にするな、自分で判断せよ
・「写真なんか撮ってないで来たらすぐに食べること」（自戒）
→事実、親子丼は、秒単位で表面の生気が失われていく。
それから最後に、美味しかったら
・「ごちそうさま」と心を込めて言うこと
・レジで領収書をもらうこと（自由業）
以上のようなことを口伝。
私は、珍しく「高瀬御膳」ね。
鰊と豆の炊いたんがよかった。
蕎麦にいれて、にしん蕎麦にしたり、
天ぷら蕎麦にしたり楽しめました。
娘は、ここの親子丼にとても満足していたそうです。
後日、他の親子丼専門店に行ったけど、美味しくなかったと言っていたらしい。
京女がそう報告。
味覚は、次女が継ぐかな・・・。
大黒屋本店地図
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おはようございます。
しっかりと読させていただきました。大きくうなずきながら・・・！
雑誌を手に、若い女性が多く並んでいる店は絶対に行きませんね。
by すー (2009-05-12 05:08)
おはようございます。
新米の飲食店経営者としては・・・・・
お勉強になりました。
ここまできっちり詰めたら、セミナー講師にお願いしたいくらい。
店長にメールしておきました。
by BPノスタルジックカーショー (2009-05-12 05:11)
＞すーさん、おはようございます。
最近、どの業界も人間力が低下していますね。
基本的なことができていない。会社もしっかり教育していないように思います。新入社員も指示待ち状態だし。ここを叩き直さないとこれからの時代は生き残れないでしょう。
祇園あたりでたかが甘味で長い行列をみるとゾッとしますね。
by 京男 (2009-05-12 05:29)
＞BPノスタルジックカーショーさん、おはようございます。
基本的な動作ができないお店が多いですね。
こういうチェックは怖いでしょ。参考にしてくださいね。
京都の老舗にいくと、お釣りが全部新札、硬貨がすごいと思いますね。
by 京男 (2009-05-12 05:33)
本に出来そうですね＾＾；
漬け物の善し悪しは 私も気になります
あ、あと領収書ね＾＾
by ゴーパ1号 (2009-05-12 09:05)
＞ゴーパ1号さん、おはようございます
書けば結構な項目がありますね。
厳密にいうとかなりのお店がリストから落ちます。
かなりの老舗でも平気で化学調味料をいれますからね。
香物はばかにできないですよ。お店がそこまで神経を使っているかがわかるポイント。
わが家の子供たちは、一応領収書をもらうように仕込んでおります。
使う使わんは別問題ですが。自分で使ったお金もチェックできるし、タクシーに忘れ物をした時も重宝するしね。
by 京男 (2009-05-12 09:22)
店を諮る時、親子丼も良いバロメーターになりますね。
僕は初めての店は必ず天丼でチェックします。
良かったお店では「おおきに、ごちそうさま」って自然に言えるのですが。
ダメな店では「おおきに」としか・・・
by 路渡カッパ (2009-05-12 09:43)
＞路渡カッパさん、おはようございます。
その他の料理でも基準の料理みたいなものはありますね。
天丼をチェックなんですか。天丼はあまり頼まないな・・・上等過ぎません。（笑）そば屋さんなら、天ざるの方がわかるかも。
自然に「ごちそうさま」がいえるのがいいですね。
言ってないお店はすくないかな。大体最初から入らないというのもありますが。
一度、京都駅前でお味噌汁とサラダ、ご飯がカビ臭いという事件があった。思わず吐き出してしまった。そんな失敗もありますね。
by 京男 (2009-05-12 09:51)
おはようございます。
まあ、今日も良い勉強しました。
頷ける点も多く、一人で喜んでいます。
特にテレビ、本等の美味しい店情報は
信用しない事ですね。人情報は、その人に
寄ります。舌感覚が似ていたらOK.
最近特に思うのは「店は人」ですね。
当たり前ですか！はい。
by pomme (2009-05-12 10:23)
オコシヤスとオイデヤスねぇ～勉強になります。
厳しい家訓ですね、今は必要な教育かも！
好きか嫌いかわならず、味見の場合はどうするの？
by せつこ (2009-05-12 12:46)
＞pommeさん、こんにちは。
外は夏です。
テレビで紹介するのはどうもいけません。日ごろロケ弁しか食べてない若いタラントが食べて「うま〜い」「ヤバイ」というのにはウンザリです。取材のソースはどこかのガイドブックを参考にしているしね。
信用するとろくな目にあわない。お店もテレビや雑誌に載ると妙に天狗になって料理やサービスがおろそかになりますね。
これからどうなっていくのかな・・・。未来は暗いかも。
by 京男 (2009-05-12 13:41)
＞せつこさん、こんにちは。
家訓というか掟なんです。中忍（長女、次女）や下忍（双子男子）は、上忍くの一（京女）の言うことには、絶対なんです。
私？私は、一応頭領です。まあ、雑務兼用ですが。まあ、名誉職みたいなものです。（悲）
子供たちは、好き嫌いがなぜかあります。子供同士で助け合って食べているようです。毒味（味見）は、頭領がします。
by 京男 (2009-05-12 13:48)
なかなかしっかりした。お店チェックですね。
by 飛騨の忍者 ぼぼ影 (2009-05-12 13:56)
さすが(^_-)-☆チェック項目がテンコ盛りですね!(^^)!
でも「な～～～るほど！」と何度もうなずく私。
まだまだ修業の身ですね^m^
by 甘党大王 (2009-05-12 14:18)
＞飛騨の忍者 ぼぼ影さん、こんにちは。
他のことは甘いけど、食べ物には厳しいですね。
子供にもこのように仕込んでおります。
by 京男 (2009-05-12 14:26)
＞甘党大王さん、こんにちは。
全部クリアするお店はきわめて少なくなってきましたね。
ミシュランの方が甘い基準かも。
by 京男 (2009-05-12 14:27)
なるほど～～
と思いながら読ませていただきました
おいしそうですよねぇ…
親子丼、食べたくなってきました
食堂をしていたおじいちゃんの
親子丼、かつ丼、オムライス…
私の思い出の味です
by piano (2009-05-12 19:43)
こんばんは。
厳しい家訓ですね。
厳しいながらお嬢さまには優しい京男さんを想像しています。
親子丼、お蕎麦大好き。
by さっちゃん (2009-05-12 21:01)
＞pianoさん、こんばんは。
結構チェック項目があるでしょ。
他にもまだあるかも。
ここの親子丼は、昔ながらの美味しさ。
最近の親子丼は見かけだけのような気がします。
おじいさんが食堂をされていたのね。
ＤＮＡに食べ物がしっかり入っていますね。
私でいうと和菓子かな。
by 京男 (2009-05-12 21:37)
＞さっちゃんさん、こんばんは。
家族が多いと暗黙の掟ができあがります。
かなりクラシックな掟。
教えてやるのも親の仕事かも。美味しいものがわかるのは大切なことです。学校で学ぶことよりもずっと役に立ちます。
最近、蕎麦にはまっています。
by 京男 (2009-05-12 21:39)
確かに美味しいお店の判断は自分ですると思います。
味の好みは人それぞれですし、
味が濃くないと美味しいと感じない人も多いですしね。
香りは重要、特に七味や山椒の香りは重要です！！！
by ぎーこ (2009-05-13 00:11)
＞ぎーこさん、おはようございます。
味覚は個人差が大きいですね。お店も誰に焦点を合せるかで難しい。
テーブルの山椒や七味はうどん、蕎麦屋さんの判定では重要です。
店内に入った時に匂いというのも大事ですしね。
by 京男 (2009-05-13 04:33)
確かにマスコミで取り上げられた店では期待外れが多いですね！
地元に人気があるところは美味しいし、満足度が高いですよね＾＾
by guran (2009-05-13 07:09)
＞guranさん、おはようございます。
マスゴミで取り上げられるのは良し悪し。大抵はダメになります。
テレビでは特にその傾向が強い。
人が殺到して収集がつかなくなる。人間は弱いものです。有名になると「俺は偉いんじゃないか」と錯覚する。いままで応援してくれた常連をないがしろにする。結果的にブームが去ると常連まで失ってしまう。
タクシーの運転手さんが集まるお店が好きですね。
by 京男 (2009-05-13 07:21)
「写真なんか撮ってないで・・・」に笑ってしまいました（＾▽＾；
でも、たしかに雑誌（ガイドブック）の評判はあまりあてになりませんね。
最近なかなかいいお店にめぐりあえません；
京男さんの紹介されるお店はどれも本当においしそうです～～ｖｖ
by 魔女子 (2009-05-13 21:34)
＞魔女子さん、おはようございます。
いつも思うことなんですよ。写真なんかより早く食べる方がいいってね。焦って撮ると湯気でうまく撮れなかったりする。
雑誌の評判、ネットの評判なんてあてにできないのは事実。
いいお店というのはきわめて少なくなってきていますね。
私が紹介するのは、自分で確かめた分。ボツにした店はかなり多いんです。昔よくてダメというのはね。まさか、記事にしてダメとは書けないもの。本当のことがあまり書けないネットの辛さかな。
by 京男 (2009-05-14 04:41)