ちりめん山椒をつくってみよう！（山椒の巻） [食]
そろそろ京都の八百屋さんの店頭やスーパー、デパ地下では実山椒がでまわってきました。
京都人は、実山椒をみるとどうしても炊かんならんと思ってしまう。
きっと京都人は、実山椒が好き。
緑の粒つぶを一粒ずつちぎっていると、指の先が黒うなるけど、この時期に炊いておかんと、
これから一年間、塩昆布やちりめんじゃこを炊く時に困る。
そこで今日と明日でちりめん山椒の作り方を説明してみます。
これを機会に作ってみてはいかがでしょう。
売っているのとほとんど変わらない味のものがつくれる。
まず実山椒、きれいでしょ。
いまぐらいのは高知産のが多いかな。
２００グラムで１０００円ぐらいします。
まずこれを上の写真ぐらいになるまで掃除をします。
買うてきた山椒でまずしなければいけないことは、実を枝から外す作業。
これが結構根気のいる作業。
完全に実だけにならへん小さな軸が残る。
食べるときは、それほど気にならないので残してもいいんです。
小さなことは気にしない。
今回は、次女と次男が担当。
いい仕事をしてくれた。
これぐらい枝がでます。
結構多いでしょ。
さて、掃除をした山椒を茹でます。
鍋にお湯をたっぷり沸かし、そこにお掃除した実山椒を入れる。
この時、塩を入れる場合もあるそうです。
冷凍庫で保存するのなら塩は必要ないかも。
茹でる時間は、沸騰したところに入れて約５分ぐらいかな。
茹であがったら、すぐに冷水にとる。私は、氷水にした。
ひょっとして色がきれいになるかも知れへんと思たから。
水を時々替えながら、半日ほど置く。
この置く時間でしびれる感じが調節できるようです。
それが好きな人は、１時間ぐらい。
ちょっと苦手という人は半日かな。
私は１時間ね。
水にさらし終わったら、イカキ（ざる）にとり、水気をきる。
冷凍する場合は、小分けにして冷凍庫で保存する。
今回、ちりめんを２００ｇ用意しているので、実山椒を大さじでいうと８杯ぐらい使うので、
その分は冷凍しないで置いておきました。
明日へ続く。
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おはようございます。
山椒の実をとるのに大変な作業でしょうね。
写真で見るより実際は小さいと思いますから。
人形が大変参考になります。
京男さんは料理もお得意なんですね。（驚）
by さっちゃん (2009-05-18 06:06)
＞さっちゃんさん、おはようございます。
山椒の実のお掃除が大変なんです。あとの作業はそれほどでもないけど。小さいから手を使うしか方法がない。
料理は、和洋中華なんでもつくります。洋菓子もパンもフグ調理も資格があります。ただ商売としてはしていませんが。食べて、美味しい不味いというだけなのが嫌だったから正式に訓練を受けました。どんなものでも三回食べたら味を再現できます。絶対音感ならぬ絶対味覚かも。（笑）
日常の料理は京女に任せてあります。時々内緒でそっと手直ししたりしますが。
by 京男 (2009-05-18 06:57)
おはようございます。
大変な作業ですね。
これだけ手間をかければおいしく無いわけはありまんよね。
何か、」こちらまでワクワクですね。
by すー (2009-05-18 08:04)
＞すーさん、おはようございます。
この掃除の作業が大変なんです。
中央市場でこの山椒の掃除のアルバイトがあるらしい。
大変だろうな。
こういう時、子供がいるとうれしい。
京男は手を汚すのを嫌う傾向がありますから。
by 京男 (2009-05-18 08:27)
去年に引き続き、この日記は楽しみにしていました。
阪神間の出身なのでいかなごのくぎには作るのですが、
ちりめん山椒を作る習慣はなく・・・
手間を惜しまずに作られたちりめん山椒、
さぞかし美味しいことでしょう！
by ぎーこ (2009-05-18 09:03)
＞ぎーこさん、おはようございます。
手間は、山椒のお掃除だけ、後はあっけなくつくれます。
しかも有名店と同じぐらいのものがつくれる。いっぱいつくっていっぱい楽しまなくちゃ。
いかなごは最近少なくなって大変でしたね。
じゃこもいいのが少なくなりました。大丸のじゃこコーナーで買うといいのが買えますね。高いけど。
by 京男 (2009-05-18 09:12)
おはようございます。
山椒の実の処理の仕方、ありがとうございます。
ずっと以前、友人に頂いたものでちりめん山椒を
作ったら舌がしびれました。納得です。
ただ、東京は普通にはなかなか見かけないのです。
多分、築地辺りに行ったらあると思うのですが、
でも忘れないよう、メモさせて頂きます。
by pomme (2009-05-18 11:07)
＞pommeさん、こんばんは。
山椒の処理はこれでいいかと思います。
後は、水にさらす時間で調節です。
さらさないとかなりしびれます。
東京方面はなかなかないですか。
最近は、通販もあるから何とか手に入るでしょう。
デパ地下とかにもないですか？
by 京男 (2009-05-18 20:29)
京男さん、すごいですね!!
めちゃくちゃ美味しそうなちりめん山椒ですやん＾＾
食べてみたいです～
by guran (2009-05-18 22:02)
枝取り大変そう！
ちりめん山椒は、都内の京都アンテナショップで買った事があります＾＾
おかずでも肴でもいいですね＾＾
by ゴーパ1号 (2009-05-18 22:13)
＞guranさん、おはようございます。
案外簡単につくれるのですよ。
山椒のお掃除だけなんです。この通りでつくれます。
防腐剤も入ってないし安心して食べれます。
by 京男 (2009-05-19 04:47)
＞ゴーパ1号さん、おはようございます。
そうなんです。枝取りが大変。手が黒くなるし。
子供たちがしてくれたので楽でした。
もっと作ろうかな・・・。
ちりめん山椒って結構いい値段で売っているでしょ。
やっぱりつくるのが一番。
by 京男 (2009-05-19 04:49)
なるほど、なるほど、うんうん！
分からなくなったら、このブログへ飛ぼう！
by せつこ (2009-05-20 21:23)
＞せつこさん、こんばんは。
この通りすれば、確実にできますよ。
いつでも見てください。
じゃこを炊くくだりで、みりんの入れる時を間違わないように。
by 京男 (2009-05-20 22:04)
FAHです。たいへんご無沙汰しております。
京男さんのこちらの記事のおかげで、今シーズンは良い実山椒を手に入れることができました。ありがとうございます。
今日、それをお掃除し、煮ておきました。日記を先ほどにアップしましが、文中にリンクを貼らせていただきました。ご了承いただければ幸いです。
お掃除は肩の凝る作業ですね。私は５０gが精一杯でした。それをお嬢さん、息子さんお二人で、２００ｇもされたとのこと、お若いのにほんとうにお偉いですね。
それではこれからも記事を楽しみにしています。ありがとうございました。
by FAH (2009-05-22 17:25)
＞FAHさん、こんばんは。
いつもFAHさんの記事は拝見していますよ。
実山椒が手に入れられましたね。よかった。お掃除が大変でしょ。
今日は追加でまた同じだけの量を炊きました。
インフルエンザで自宅待機組がいるので１キロぐらい掃除してもらおうかと考え中。
リンクは自由にどうぞ。
じゃこを炊く時、お醤油の量とかはお好みでどうぞ。このレシピでいくとちょっと色が薄いかも。
by 京男 (2009-05-22 17:51)
京男さん、こんばんは。
ありがとうございます。
実山椒を、きょうも炊かれたのですね。そして、さらに１ｋｇ・・・、それはかなり忍耐力が鍛えられますね。根気のない私は５０ｇが限界かもしれません。お嬢さん、息子さんには頭が下がります。
先ほど、あまり晒していない風味豊かなものを糠床に入れました。こういうものは、気持を豊かにしてくれますね。年にたった一度の旬のものですから、明日もお店にあれば買い足して作り置こうと思います。
ちりめん山椒も奥が深そうですね。京男さんの画像のように仕上がればよいのですが。。。頑張ってみます。
どうもありがとうございました。
by FAH (2009-05-22 19:36)
＞FAHさん、こんばんは。
ご丁寧にありがとうございます。
お届けによく使うのですぐになくなります。
年に一度つくっておくと便利なんで、できるだけつくりたいです。
自宅待機の高校生の仕事です。
ちりめん山椒もちょっとしたコツがあるかも。乾燥すると色が濃くなるのでそのあたりも計算してくださいね。
お醤油も段階的にいれていくと風味がよくなります。仕上げにちょっと上等のお醤油とか富山方面の「いしる」や「いしり」をいれるのもいいかも。
by 京男 (2009-05-22 20:25)
こんにちは。
数々の貴重なアドバイスを、どうもありがとうござます。
金沢のものですが「いしる」を常備しています。隠し味に入れると、味に深みが出そうですね。ぜひ使ってみます。
by FAH (2009-05-23 11:50)
＞FAHさん、こんばんは。
いしるがあるのね。
ちょっと入れると美味しくなると思います。
by 京男 (2009-05-23 22:48)